Pourquoi la cuisson vapeur ?
J’ai discuté un jour avec un fabricant réputé de bouillettes qui m’a fait l’éloge de la cuisson vapeur. Il étudiait d’ailleurs une mise en place de ce type de cuisson de façon industrielle.
J’ai eu envie d’essayer moi-même à mon petit échelon.
J’ai pu immédiatement constater que le principe même de la cuisson vapeur, qui permet que les bouillettes ne baignent pas dans l’eau, entraîne un certain nombre d’avantages.
-Les ustensiles :
Plusieurs ustensiles possibles : la couscoussière, la cocotte minute ou le cuiseur électrique.
Il faut mettre les bouillettes soit dans le panier de la cocotte minute ou du cuiseur électrique, soit dans l’étage supérieur de la couscoussière.
J’ai commencé avec une vieille cocotte minute. Lorsqu’elle m’a lâché, j’ai opté pour l’achat d’une couscoussière, principalement pour des raisons de coût.
A l’usage, la couscoussière est évidemment plus légère, plus facile d’ouverture et de fermeture, et ne nécessite pas de « lâcher de vapeur » en fin de cuisson. Elle présente aussi l’avantage d’avoir 2 compartiments qui permettent de faire cuire en même temps, ou séparément, les graines dans la partie inférieure, et les bouillettes dans la partie supérieure. De plus, la partie inférieure de la couscoussière est d’un volume intéressant.
-le dosage de l’eau :
Il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup d’eau. Moins il y en a, plus la montée de température de celle-ci pour parvenir à l’état de vapeur se fait rapidement. Tout est une question de dosage !
Veillez au bon dosage de l’eau !
Attention néanmoins à en mettre suffisamment, il m’est déjà arrivé de « cuire à sec » et d’obtenir des bouillettes parfumées « façon brûlée »… que je n’ai pas encore testées en pêche…
-les temps de cuisson :
Ils sont à adapter à la composition de vos bouillettes et au résultat voulu (dureté).
Les avantages
-Cuisson totale de la bouillette
Les bouillettes cuites à la vapeur sont moins spongieuses que des bouillettes cuites à l’eau. Elles sont aussi dures extérieurement qu’intérieurement, par conséquent elles résistent mieux aux attaques des « indésirables » (écrevisses, poissons-chat, poissons blancs).
-Peu de perte des attractants
Lors de la cuisson vapeur, les bouillettes ne trempant pas dans l’eau, elles ne sont pas délavées. Celles-ci gardent en quasi-totalité les attractants et les arômes naturels des farines.
La conséquence immédiate c’est de sous-doser les attractants, surtout sur des A.T.L., pour ne pas saturer le poste.
-Meilleure diffusion des attractants
Voici un test simple qui vérifie cette affirmation :
J’ai fait cuire des bouillettes de fabrication identique, certaines à la vapeur et d’autres à l’eau, séchées, et congelées. Après décongélation j’en ai mis une de chaque dans un verre d’eau.
Le résultat du test est sans appel !
Le résultat montre que dans le verre où trempe la bouillette cuite à la vapeur, l’eau est légèrement trouble et teintée par la diffusion des attractants et du robin red. D’autre part les senteurs qui se dégagent du verre sont plus fortes.
-Séchage plus rapide
Les bouillettes cuites à la vapeur ne sont pas gorgées d’eau comme peuvent l’être les bouillettes cuites à l’eau. Pour un même résultat escompté, il faut entre ½ heure et 2 heures de séchage (en fonction de la dureté désirée) après une cuisson vapeur, comparativement à 24 heures minimum après une cuisson à l’eau, dans une pièce bien aérée.
-Meilleure conservation
La quasi absence d’eau dans la bouillette cuite à la vapeur élimine les risques de moisissures lors du séchage.
A la congélation, les bouillettes ne se collent pas entre elles. La décongélation est plus rapide.
Les inconvénients
-Surveillance « pointue » du niveau d’eau
Ceci est vrai au début, mais après les repères de dosages sont vite pris.
-Temps de cuisson plus long
C’est réellement le principal défaut de ce mode de cuisson.
En conclusion, je trouve que la cuisson vapeur comporte très peu d’inconvénients pour beaucoup d’avantages. J’ai hésité à utiliser cette méthode à cause du temps plus long de la cuisson à la vapeur qu’à l’eau. Aujourd’hui je peux dire que cet inconvénient est largement compensé par le gain de temps au séchage. Je roule entre 150 et 200 kg de bouillettes par an et j’apprécie le confort qu’apporte la cuisson vapeur.
(tiré de "nordcarpe.net)
)
:cheers:
