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 vocabulaire professionnel et terme de cuisine

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vinsdu21


vinsdu21


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MessageSujet: vocabulaire professionnel et terme de cuisine   vocabulaire professionnel et terme de cuisine EmptySam 14 Jan 2012, 15:22

Macérer:
mettre des fruits à tremper dans de l'alcool afin qu'ils s'imprègnent du parfun.

Manchonner:
dégager la chair qui recouvre ceryains os pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote soit un manchon.

Marbrée:
se dit d'une viande (cote de boeuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.

Marbrer:
imiter les veines du marbre en effectuant un decor sur du fondant à la surface d'un mille-feuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d'un dressage sur assiette.

Mariner:
mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.

Marquer:
démarrer un aliment en cuisson.

Masquer:
recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

Masser:
se dit d'un sirop de sucre sursaturé qui cristalise. il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaitre de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. pour éviter cette réaction, il est nécessaire de graisser le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un peu de jus de citron ou de l'acide citrique.

Matignon:
garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du madère. la matignon est composée de carottes, d'oignons, de celeri, de jambon cru et d'un bouquet garni.

Maturer:
laisser reposer un mix durant quelques heure en enceinte réfrigérée afin qu'il s'épaississe et fasse l'objet de réactions physico-chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives.

Meringuer:
a)ajouter une petite quantité de sucre à des blanc d'oeufs en fin de montage, puis les serrer vivement cette technique permet d'obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer.
b)meringuer une tarte ou un entremets: masquer ou coucher de la meringue à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée sur une tarte ou un entremets. le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sous le salamandre.

Mignonnette:
a) poivre concassé.
b) synonyme de noisettes (mignonnettes d'agneau) taillées dans le filet mignon.

Mijoter:
cuire doucement et régulièrement.

Mirepoix:
garniture aromatique taillé en dés et rissolée, composée généralement de carottes, oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.

Mix:
ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbé et des crème glacées.

Monder:
eliminer la peau de certain légumes ou fruits en les plongeant pendant quelque secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraichissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amande, pistache, etc...).

Monter:
battre une préparation a l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et augmenter ainsi son volume ou incorporer de l'huile ou du beurre clarifié dans une sauce émulsionner.

Mortifier:
laisser rassir quelque jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

Mouiller:
ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.





Nacrer:
première phase de la cuisson de riz pilaf: faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. l'amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.

Napper:
recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l'aide d'un pochon ou d'une cuillère à potage.
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carnacier49


carnacier49


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MessageSujet: Re: vocabulaire professionnel et terme de cuisine   vocabulaire professionnel et terme de cuisine EmptyDim 15 Jan 2012, 00:52

ha j'en connais plus dans celui là lol!
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