BARBE:
petite nageoires transversales
Barber:
recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
Béatilles:
petit ragout d'abats et d'abattis lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, de croustades, de vol-eu-vent de tourte, ETC
Beurre en pommade:
beurre frais ramolli et travaillé à la spatule jusqu'à la consistance d'une pommade
beurre manié:
mélange de beurre en pommade et de farine permettant d'obtenir l'a point de la liaison d'une sauce.
beurrer:
a)enduire un moule, un plat ou papier sulfurisé de beurre clarifié, avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.
b)ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce.
Blanc:
mélange de farine et d'eau froide, ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utiliser pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blanc. le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
Blanchir:
a)cas des légumes: plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraichir et les égoutter pour éliminer leur acreté.
b) cas des viandes: immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébulition les viandes et les abats pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
c) cas de la patisserie: travailler vigouresement à l'aide d'une spatuleou d'un fouet, des jaune d'oeuf et du sucre pour préparer la crême anglaise, la crême patissière, etc..
Blondir:
faire colorer très légèrement un aliment j'usqu'a l'obtention d'une couleur blonde.
Bloquer au froid:
faire prendre rapidement une préparation au froid négatif
Bouler:
rouler des boules de pâtes dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boule régulières. ont dit bouler ou façonner le corps des brioches. ou autre pour ceux qui ont un esprit un peu plus d'évelopper sur le sexe....
Bouquet garni:
queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et selon les utilisation vert de poireau ou céleri.
Braiser:
cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
Brider:
fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une présentation et régulariser sa cuisson
Brunoise:
légumes coupé en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.
Buisson:
petit arbuste...
manière de dresser les crustacés en forme de pyramide.
