Sandre à la vapeur

Pour 4 personne(s)

Elément principal :
4 pavés de sandre avec peau de 200 gr
½ jus de citron
Sel et poivre du moulin

Beurre de roses :
2 échalotes
10 cl de vin blanc
1 cl de sirop de rose
2 cl d'alcool de rose
½ jus de citron
¼ zeste de citron
3 cl de crème fleurette
150 gr de beurre
¼ grenade
1/2 botte de ciboulette
Sel et poivre du moulin

Légumes primeurs :
4 carottes primeurs
4 oignons nouveaux
4 navets primeurs
2 artichauts violets
4 pommes de terre nouvelles
1 betterave cuite
5 cl d'huile d'olive
½ citron confit
5 cl de vin blanc

PREPARATION
1
Mariner les pavés de Sandre avec le jus de citron et les pétales de roses. Assaisonner et réserver au frais pendant 1 heure.
2
Suer tous les légumes, sauf la betterave, à l'huile d'olive. Déglacer avec le vin blanc et le jus de citron. Réduire et ajouter le citron confit en dés. Assaisonner et cuire rapidement à couvert.
Ajouter les betteraves à la fin.
3
Réaliser le beurre de roses :
Réduire le jus de citron, le vin blanc, le sirop et l'alcool de rose et les échalotes.
Ajouter la crème fraîche liquide et réduire.
Monter au beurre et assaisonner.
Ajouter la ciboulette ciselée à le dernière minute et les grains de grenade.
4
Cuire les pavés de sandre à la vapeur.

d'après le chef Christophe

Accompagnement : Sancerre

Merci Philou

J'en ai l'eau à la bouche

hummmmm. j'arrive philou