Tête de Veau sauce Gribiche

Suite à une forte demande voici la recette


Pour 6 Peronnes

Temps de préparation :		30 min
Temps de cuisson :		2 h

Ingrédients
pour Tête de veau sauce gribiche

• tête de veau : 1 kg
  
• cornichon : quelque
  
• câpres : 1 verre
  
• carotte : 1
  
• oignon : 1
  
• échalote : 6
  
• ail : 2 gousses
  
• huile : 50 cl
  
• vinaigre : 25 cl
  
• farine : 1 c. à soupe
  
• moutarde : 2 c. à soupe
  
• oeuf dur : 2
  
• bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
  
• persil ciselé : 1 c. à soupe
  
• gros sel
  
• sel fin, poivre blanc du moulin
  

Préparation
pour Tête de veau sauce gribiche





Epluchez la carotte et taillez-la en rondelles.

Pelez l'oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d'ail et écrasez-les.


Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte.

Couvrez d'eau.


Ajoutez-y
la carotte, l'oignon, l'ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni.
Salez au gros sel et poivrez.

Délayez la farine dans de l'eau et
mettez-la dans la cocotte.

Faites cuire 1H30 à 2 heures à couvert, sur feu
doux. (Pquer avec un couteau la lame doit entrée comme dans du beurre si tel est le cas c'est cuit),



Préparez la sauce: écalez les oeufs, écrasez-en le
jaune et hachez-en le blanc.

Pelez les échalotes et hachez-les. Taillez
les cornichons en rondelles.


Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre.

Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.( comme une Mayonnaise)



Incorporez-y les jaunes d'oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs.


Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.


Nappez-la de sauce. Servez.
POUR UNE PRESENTATION TOP : FAIRE CUIRE VOTRE TETE DE FEAU LA VEILLE ET
PASSER LE JUS DE CUISSON , REMETTRE LA TETE DANS SON JUS , GARDER AU
FRAIS ET COUPER DE BELLES TRANCHES AU DERNIER MOMENT. RECHAUFFER
DOUCEMENT DANS LA GELEE (LE JUS*) ET SERVIR AVEC DES POMMES DE TERRE A
L'EAU ET SURTOUT , LA SAUCE A PART ! BON APPETIT!* avec le jus pour ce qui aiment ont peut faire une sauce Blanche sur le principe de la Béchamel
Pour la "Gribiche" perso je mix 2 oignons, 2 échalottes, une dizaine de cornichons, j'ajoute de la mayonnaise en pot sel et poivre. elle se conserve mieux du fait qu'il n'y a pas d'oeuf.


Le reste de tête de veau je le découpe en petit cube et je le fait en salade avec une bonne vinaigrette.

Merci

de rien je l'avais promis pour aujour'hui

sublime,je vais la faire dès que possible merci didier

Mais de rien Jean-Marc, par ici c'est un plat que je vend bien je passe en moyenne 8 têtes par semaines

bien dommage que personne ne le fait par chez moi

hein! ne me dit pas que les restaurants près de chez ne l'ont pas sur leurs carte, ils savent pas ce qu'ils perdent.

hé oui je suis sur que si un resto le faisait cela marcherais bien

Didier a beau etre cuistot

Il n'a encore pas compris que la charcuterie et les abats ,ben c'est pas partout en France

Commence que depuis peut a avoir de la saucisse de viande sur Paris ,et je ne parle memes pas de la saucisse de foie ou a tartiner , bon d'autres choses encore mais la liste serait trop longue .

C'est comme le maroille ,sans bienvenue chez les chtis ,ben on saurait memes pas qu'il existe .

Et quand je monte chez une de mes deux frangines a Paris ,la glaciere n'est pas assez grande

Enfin ,le reste de la France ne sait pas ce qu'il perd

Juste une question ,les deux heures de cuisson ,c'est avec un couvercle ou a la cocotte ???

La cuisson dans un fait-tout avec couvercle à frémissement

hé oui Fabrice je l'ai compris depuis longtemp, mais tu sais y pas qu'à Paris, mon oncle qui habite Romba en moselle (50Km de chez moi) ne trouve pas de saucisse de cheval ou même du cervelat, charcutterie bien connu en alsace moselle.
mais il faut dire que Paris ne s'abaisse pas à ce genre de denrée trop populaire est pas assez riche pour les touristes.
il claire que c'est pas à la tour d'argent ou au Ritz chez mon pote George que l'on verra ça à la carte.
Comme quoi les plaisirs simples sont parfois inaccessible
Perso je recherche de la fraise de Veau (introuvable depuis la vache folle) c'était si bon pour une somme modique, à l'heure actuelle ils veulent la mettre à 15€ Kg si l'autorisation passe les français sont plus enclain au plats exotique qu'as leur cuisine de terroire notre métier ce meurt