== Appellations ==
Le calvados a obtenu son [[Appellation d'origine contrôlée]] ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]]) en [[1942]]. Après une simplification des appellations en [[1984]], elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’[[Institut national des appellations d'origine|INAO]] :
* le « Calvados » (74 % de la production totale de calvados) : doit provenir de la distillation d’un cidre ou d'un poiré fabriqué à partir de pommes et de poires de Normandie ; la distillation peut être simple ou double.
* le « Calvados Pays d’Auge » (25% de la production totale de calvados) : doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région Pays d’Auge ; la distillation double s’effectue en [[alambic]] à repasse.
* le « Calvados domfrontais » (1% de la production de calvados) a obtenu son AOC en 1997 et doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région domfrontaise et de 30% de poire au minimum ; la distillation simple s’effectue en alambic à colonne.
Les calvados d’[[Appellation d'origine réglementée]] sont issus des vergers des autres terroirs normands : [[Domfrontais]], Vallée de l’Orne, Pays de la Risle, de Bray... On en fabrique ailleurs, mais le produit obtenu ne peut bénéficier de l’[[Appellation d'origine contrôlée|AOC]].
== Histoire ==
L’eau-de-vie aujourd'hui appelée '''calvados''' est attestée au {{XVIe siècle}} dans le journal de [[Gilles de Gouberville]], gentilhomme du [[Cotentin]], qui mentionne, en date du {{Date|28|mars|1553}}, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque. [[Gilles de Gouberville]] s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers , il relate pour la première fois dans son journal . Le premier écrit officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître.
la distillation du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie de bouche. La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en [[1600]].
La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son [[bocage]] qui sont habituellement plantés de [[pommier]]s destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des [[alambic]]s sillonnaient la campagne pour réaliser ces distillations.
Lorsqu'une [[épidémie]] de [[phylloxéra]] dévasta les [[vignoble]]s de France et d'[[Europe]] à la fin du [[XIXe siècle|XIX{{e}} siècle]], le calvados connut son "âge d'or".
Le département du [[Calvados (département)|Calvados]] a été créé pendant la [[Révolution française]] {{refnec|mais l'eau-de-vie de cidre y était déjà appelée « calvados » dans l'usage courant}}. Après la [[Révolution française]], l'eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée "Calvados" devient populaire à Paris et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
Plus de 50 % de la production de calvados est actuellement exportée vers de nombreux pays qui découvrent la finesse de cette eau de vie.
La réglementation sur les alcools vendus dans le commerce limite le degré d’alcool à 40 ou 42 %. Le calvados traditionnel des bouilleurs de cru est plus fort en alcool et ne peut, de ce fait, être commercialisé. En outre, la licence autrefois accordée pour pouvoir faire bouillir son cidre n'est plus renouvelée depuis les années 1950. La conjonction de ces deux réglementations a donné naissance à un marché parallèle qui tend toutefois à disparaître, tant par diminution du nombre de consommateurs que par la présence de calvados frelaté.
== Processus de fabrication ==
Le calvados est distillé à partir de plus de 200 variétés nommées de pommes. Il n'est pas rare pour un producteur d'utiliser plus de 100 variétés de pommes spécifiques pour produire son Calvados.
Les variétés de pommes utilisées sont appelées "pommes à cidre". Elles sont soit douces (comme la variété [[Rouge Duret]]), acidulées (comme la variété [[Rambault]]), ou amères (comme la [[Mettais]], la Saint-Martin, la [[Frequin]] ou la [[Binet Rouge]]), cette dernière catégorie étant composée de variétés non comestibles. La raison pour laquelle on utilise des pommes amères est qu'avec des pommes sucrées les boissons alcoolisées seraient trop sucrées. Une recette typique de calvados pourrait comporter 30 % de pommes sucrées, 40 % de pommes acidulées et 30 % de pommes amères, une autre recette peut inclure 40 % de sucrées, 20 % d'acidulées et 40 % d'amertume.
Le fruit est récolté (le plus souvent à la main) et pressé dans un jus qui est fermenté dans un récipient de cidre sec. Il est ensuite distillé en [[eau de vie]]. Après deux années de vieillissement en fût de [[chêne]], il peut être vendu comme calvados. Plus il est âgé, plus la boisson devient lisse. Habituellement, la maturation se poursuit pendant plusieurs années. Une demi-bouteille de calvados de vingt ans peut facilement valoir le prix d'une bouteille pleine de dix ans.
=== Distillation ===
Le calvados [[Pays d'Auge]] est distillé à partir de [[cidre]] de pommes (et d'un peu de [[poiré]]) dont le degré d’alcool du cidre se situe entre 5 et 6 degrés.
La méthode de double distillation s’effectue au moyen d’un [[alambic]] à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives. La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis » ou « petites eaux », qui titre à 28 ou 30% et dont les « têtes » (les produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les « queues » (les produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) auront été éliminés car peu intéressants pour le produit final. La deuxième chauffe consiste à distiller les « petites eaux » en écartant à nouveau les « têtes » et les « queues », pour donner « la bonne chauffe ». Pour avoir droit à l’appellation « calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72%.
Le calvados doit être vieilli au minimum deux ans en fûts de [[chêne]], ce qui lui donne une couleur ambrée. En mélangeant le calvados avec du [[jus de pomme]], on obtient le [[Pommeau de Normandie]] qui titre entre 16% et 18% d’alcool.
Les aires géographiques de production ont été strictement délimitées par l’[[Institut national des appellations d'origine]] (INAO). L’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie : récolte des pommes, élaboration puis distillation des cidres, doit être effectué à l’intérieur de chacune de ces aires.
== Consommation ==
Le calvados se sert sec ou sur glace, en cocktail, en apéritif, en « trou normand » et en digestif. Il s’accorde parfaitement avec les [[fromage]]s, les [[chocolat]]s, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces. Le calvados entre dans la composition de nombreuses recettes normandes, comprenant des pommes, des crevettes, du veau ou du poulet. On s’en sert pour flamber, surtout les crêpes et les tartes. Une version moderne allégée du trou normand fort populaire consiste à le servir en sorbet.
La culture normande est fortement marquée par le calvados, comme le montre la tradition du ''« [[trou normand]] »'', habitude, lors des repas festifs de boire un petit verre de ''calva'' entre deux plats de résistance ainsi que le traditionnel ''« café-calva »'' servi dans les cafés :
* Cette pratique du « trou normand » a pour origine la durée relativement longue des repas de fêtes qui comptaient plusieurs plats de viande successifs. La pratique actuelle tend à la diminution des quantités de viande et à l’usage d'un « trou normand » glacé. En effet, depuis les années [[1990]], on voit de plus en plus servir après la viande une boule de sorbet à la pomme, que certains prennent sans calvados. Cependant, la glace atténue l’effet digestif et rend inutile l’usage traditionnel.
* Le café-calva est également en perte de vitesse, et tend à disparaître en même temps que les derniers vestiges de la société rurale normande. Il peut s'appeler, selon les endroits : le ''cafaé coueffi'' (coiffé) ou ''cafaé arousaé'' (arrosé). {{référence nécessaire|Pour l’anecdote, dans les années 1970, on disait un ''café nature'' dans les bars de [[Cherbourg]] pour désigner un café non pas sans sucre mais sans calvados}}.
petit histoire très surprenante
*
Le caveau de la Mère Dornois, à Camembert dans l'Orne.
Ouest-France
Au village de Camembert, dans l'Orne, il n'y a pas que le fromage. Son cimetière abrite une chapelle très particulière. Avec la complicité de son mari, l'épouse Dornois dort depuis 1915 dans un cercueil plombé... rempli de calvados ! « Oul aimait tant la goutte, la méchante bonne femme ! J'tiens à ce qu'ou r'pose d'dans », dit L'histoire de l'enterrement de la Mère Dornois, un récit populaire. À chaque anniversaire de sa femme, le veuf aurait rempli lui-même le cercueil de « vieulle goutte », jusqu'à ce qu'il meure en 1925.
voila mais amis un petit bon de plus sur la région du calvados
et dans les prochain jour je vais ferre sur le fromage,andouillette........
